Rinderfilet mit Pistazienkruste, dazu Rübenpüree

Rinderfilet mit Pistazienkruste, dazu Rübenpüree
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

60 Gramm  Gesalzene, geröstete Pistazienkerne
800 Gramm  Rinderfilet; ca.
Salz, Pfeffer
3 Essl. Butterschmalz
2 groß. Möhren
2 Rote-Bete-Knollen
1 klein. Steckrübe (ca. 800 g)
4 Blätter  Wirsingkohl
1 Ltr. Öl zum Frittieren; ca.
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 Teel. Tomatenmark
100 ml  Portwein
600 ml  Kalbsfond
2 Essl. Butter
150 Gramm  Schmand

QUELLE
Lust auf Genuss
Weihnachtsmenüs de Luxe
13/2018
         

1. Den Backofen auf 90 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen. Pistazien schälen, hacken. Filet trocken tupfen, salzen, pfeffern, in 2 EL Butterschmalz rundum ca. 6 Minuten anbraten. Filet in den Pistazien wenden und im vorgeheizten Ofen in 70-80 Minuten garen.

2. Inzwischen Möhren, Rote Beten und Steckrübe schälen. Rote Beten, Möhren und ein Drittel der Rübe sehr fein hobeln. Wirsing waschen, trocken tupfen, zerzupfen, dabei harten Strunk entfernen. Frittieröl erhitzen. Fein gehobelte Gemüse und Wirsing darin portionsweise zu knusprigen Chips frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.

3. Restliche Rübe würfeln, in Salzwasser weich garen. Knoblauch und Zwiebel abziehen, würfeln, zusammen mit dem Tomatenmark im übrigen Butterschmalz (1 EL) anrösten. Portwein und Fond angießen, zur Hälfte einkochen.

4. Steckrübe abgießen, ausdampfen lassen, pürieren. Butter und Schmand untermixen, Püree abschmecken. Sauce durch ein Sieb passieren. Fleisch vorm Servieren ca. 5 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und mit Püree, der Sauce und Gemüse-Chips anrichten.

Anmerkung: Ich hatte noch 2 Löffel Creme fraiche unter die Soße gerührt, deshalb paßt das fareblich nicht, und ich hate 2 Stücke Filet, à 200g, da wäre das aufschneiden, nur um eine rosa Fleischfläche zu zeigen, irgendwie komisch gewesen (vornehm speisen ist nicht einfach).