Rinderfilet mit Rotweinreduktion

Rinderfilet mit Rotweinreduktion
Ausprobiert, Fleisch, Sous vide
4 Portionen

RINDERFILETS
600 Gramm  Rinderfilet
Salz
1 Essl. Butterflöckchen
1 Essl. Öl
1 Zweig  Rosmarin
1 Zweig  Thymian
1 Teel. Fein gehackter Knoblauch

ROTWEINREDUKTION
1 Essl. Öl
5 klein. Geschnittene Knoblauchzehen
1 Teel. Butter
1 Teel. Tomatenmark
300 ml  Rotwein
100  ml  Rinderfond
1 Essl. Portwein
Salz, Pfeffer
1 Prise  Zucker
1 Essl. Kalte Butter

QUELLE
Gabriele Scolik
Meine besten Rezepte
Sous vide; Bassermann
ISBN 978-3-8094-4134-2
          


1. Das Wasserbad auf 54 °C erhitzen.

2. Das Filet unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Von Sehnen und Häutchen befreien und mit Salz einreiben.

3. Das Filet in einen Vakuumbeutel legen, Öl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Butterflöckchen dazugeben, vakuumieren und verschweißen.

4. Das Filet bei 54 °C 120 Minuten gar ziehen lassen.

5. Nach der Garzeit die Vakuumbeutel herausheben und aufschneiden. Das Filet herausnehmen und den Saft auffangen, Das Filet warmstellen und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen.

6. Während das Filet gart, das Öl erhitzen und den Knoblauch leicht anschwitzen. Butter und Tomatenmark zugeben und mit Rotwein, Fond und Portwein ablöschen.

7. Die Sauce bei starker Hitze reduzieren, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Durch ein Sieb gießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

8. Den Fleischsaft aus dem Vakuumbeutel zugeben, aufkochen und nochmals einkochen lassen. Auf kleiner Flamme die kalte Butter unterrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen.

9. Das Fleisch in dünne Scheiben von etwa 1/2 cm Dicke schneiden und mit der Rotweinreduktion anrichten.

Anmerkung: Ich habe mir erlaubt die Temperatur auf 58° C zu stellen, wir mögen das Fleisch nicht zu bleu, raw oder so. Und ich habe es noch dem Ruhen noch rund herum scharf gebraten, wir mögen Röstaromen
:-)