Pasta mit Tomaten-Minze-Pesto

Pasta mit Tomaten-Minze-Pesto
Ausprobiert, Fleischfrei
2 Portionen

2 Essl. Haselnusskerne
100 Gramm  Getrocknete Tomaten in Öl
5 Stängel  Minze
250 Gramm  Nudeln, z. B. Penne
4 Frühlingszwiebeln
70 Gramm  Schwarze Oliven ohne Stein
1 Knoblauchzehe
2 Essl. Rapsöl
1/2 Essl. Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1 Essl. Öl zum Braten

QUELLE
Martin Kintrup
Food for Future für jeden Tag
Einfach nachhaltig kochen; Südwest
ISBN 978-3-641-27320-0
            


Für das Pesto die Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne
Fett leicht anrösten. Sofort herausnehmen. Den Knoblauch abziehen
und grob würfeln. Tomaten abtropfen lassen. Minzeblätter abzupfen.
Die Hälfte der Tomaten mit Minzeblättern bis auf 1 Esslöffel,
Haselnüssen, Knoblauch, Rapsöl und Essig fein pürieren. Mit Salz und
Pfeffer würzen.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. In der
Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Restliche
Tomaten in breite Streifen schneiden.

Vor dem Abgießen der Nudeln etwas Kochwasser mit einer Tasse
abnehmen. Die Nudeln abgießen und abtropfen lassen.

In einer Pfanne das Öl zum Braten erhitzen und Frühlingszwiebeln
sowie Oliven darin anbraten. Nudeln, Pesto und Tomatenstreifen
dazugeben und alles gut mischen. Zum Binden etwas Kochwasser
dazugießen und untermischen. Die Pasta auf zwei Teller verteilen,
mit der restlichen Minze garnieren und servieren.