Paella des Bergmanns

Paella des Bergmanns

Paella des Bergmanns (Grünkohlgericht)
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

2 kg  Grünkohl
200 Gramm  Gänseschmalz
100 ml  Balsamico
50 Gramm  Haferflocken
2 Essl. Senfkörner
1 Gemüsezwiebel
2 Essl. Pökelsalz (beim Metzger bestellen)
10  Wacholderbeeren
4 Nelken
 2 Lorbeerblätter
200 Gramm  Fetter durchwachsener Speck
300 Gramm  Geräucherte Bauchrippe
4 Mettwürste
1 Entenkeule
1 kg  Geräucherte Würste und Fleisch nach Geschmack (z.B. Kasseler, Blutwurst, Schinkenmettwürste, Gänsebrust etc.); ca.
100 Gramm  Senf
100 Gramm  Grober Senf (Pommery)
100 Gramm  Mayonnaise
800 Gramm  Drillinge (kleine Kartoffeln)
1 Zweig  Rosmarin

QUELLE
Dirk Eggers im Hotel-Restaurant Eggers in Sprockhövel.
WDR Fernsehen; Aktuelle Stunde
Sendung vom 30.11.06
           

Die Entenkeule mit der geräucherten Rippe, den Wacholderbeeren, dem Pökelsalz und der mit Nelken und Lorbeer gespickten halben Gemüsezwiebel mit ca. 2 Litern Wasser aufsetzen und ca. 1,5 Stunden gar köcheln.

Den Grünkohl von den Blattrippen streifen und grob zerkleinern. Den in Streifen geschnittenen Speck in dem Gänseschmalz auslassen, die halbe gewürfelte Zwiebel zugeben und danach den Grünkohl und die Senfkörner. Alles kurz anschwitzen und mit der Entenkeulen-Brühe auffüllen, dass der Grünkohl knapp bedeckt ist. Die Temperatur herunter schalten und den Grünkohl in ca. 45 Minuten weich kochen, dabei immer wieder mit der Entenkeulen-Brühe auffüllen, damit er nicht anbrennt.

Die beiden Senfsorten und die Mayonnaise miteinander verrühren.

Die Kartoffeln kochen, halbieren und in etwas Schmalz in der Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss einen Rosmarinzweig kurz mit braten.

Den Grünkohl, wenn er gar ist, mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit den Haferflocken abbinden.

Kurz vor dem Anrichten die restlichen Würste und Fleisch in der Entenkeule erwärmen.

Anrichten

Am besten in einer grossen Pfanne erst den ganzen Grünkohl verteilen und in den Grünkohl die klein geschnittenen Würste, die angebratenen Kartoffeln und das restliche Fleisch "paella-artig" hinein stecken. Den Senf-Dipp separat reichen.

Anmerkung: Das sind mehr als 4 Portionen! Macht viel Arbeit! Schmeckt saulecker! (auf dem Foto sind 2 Portionen)



maxkochtwas