Kalbsgeschnetzeltes an Oliven-Limonen-Sauce

Kalbsgeschnetzeltes an Oliven-Limonen-Sauce
Ausprobiert, Fleisch
4 Personen

8 Grüne Oliven ohne Stein; bis 1/4 mehr
1 klein. Frühlingszwiebel
1 Limone
1 geh. TL  Zucker
500 Gramm  Geschnetzeltes Kalbfleisch
Salz, Pfeffer, Paprika
1 Essl. Butter
4 Essl. Olivenöl
100 ml  Heller Portwein oder halb trockener Sherry, halb Weisswein
200 ml  Rahm
1/2 Bund  Estragon

QUELLE
Annemarie Wildeisen
Fleischküche; AT Verlag
ISBN 3-85502-814-1
          


1. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2. Die Oliven in Streifchen schneiden. Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün fein hacken. Die Schale von 1/2 Limone dünn ablösen (nur das Grüne,die weissen Schalenteile sind bitter!) und in feinste Streifchen schneiden. Den Saft der Limone auspressen.

3. In einem kleinen Topf 50-75 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die Limonenschalenstreifchen beifügen und alles so lange kochen, bis die Flüssigkeit praktisch vollständig verdampft ist. Beiseite stellen.

4. Das Kalbfleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Eine Bratpfanne leer erhitzen. Die Hälfte der Butter und des Olivenöls hineingeben und kräftig erhitzen. Die Hälfte des Fleischs beifügen, mit dem Spachtel möglichst flach verteilen und ohne Wenden auf der ersten Seite 1 Minute anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite nur noch 1/2 Minute weiterbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte in den 70 Grad heissen Ofen geben. Die restliche Butter und das Olivenöl erhitzen und die zweite Portion Fleisch auf die gleicheweise braten. Das Geschnetzelte bei 70 Grad 15-20 Minuten nachgaren lassen.

5. Im Bratensatz die Frühlingszwiebel andünsten. Mit dem Portwein oder der Sherry-Weisswein-Mischung sowie dem Limonensaft ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm beifügen und wiederum so lange reduzieren, bis die Sauce leicht bindet.

6. Inzwischen den Estragon fein hacken. Mit den Olivenstreifchen zur Sauce geben und diese mit Salz, Pfeffer sowie Paprika abschmecken.

7. Zum Servieren die heisse Sauce mit dem Fleisch mischen, anrichten und mit den Zitronenstreifchen bestreuen.

Anmerkung: Punkt 3 hat nicht geklappt, das muss ich nochmal üben.