Gratin von Bärlauch

Gratin von Bärlauch
Ausprobiert, Fleisch
2 Personen

2 Stangen  Lauch à 150 g
400 Gramm  Kartoffeln
150 Gramm  Bärlauch
100 Gramm  Gekochter Schinken
Etwas  Butter
50 Gramm  Geriebener Gruyère
20 Gramm  Geriebener Parmesan
20 Gramm  Gewürfelte Butter

BÉCHAMELSAUCE
60 Gramm  Butter
30 Gramm  Mehl
350 ml  Milch
200 ml  Gemüsewasser (entsteht beim Kochen der Gemüse)
Salz
Weisser Pfeffer
Muskatnuss

QUELLE
Das Geheimnis der feinen Küche,
aufgedeckt von Eckart Witzigmann,
Süddeutsche Magazin, # 23/2003
            


1. Die Lauchstangen waschen und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden.

2. Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen. Aus dem Wasser nehmen und in eine grössere Schüssel geben.

3. Lauch in das Salzwasser geben und 1 Minute köcheln lassen. Den Bärlauch dazugeben und noch einmal aufkochen lassen. Alles aus dem Wasser nehmen und mit Eiswasser abschrecken, etwas ausdrücken und in die Schüssel zu den Kartoffeln geben.

4. Den Schinken in kleine Würfel schneiden, kurz in Butter anrösten und ins Gemüse mischen.

5. Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf warm werden lassen, das Mehl einrühren, dann die kalte Milch und das Gemüsewasser unter ständigem Rühren aufgiessen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen und immer wieder aufrühren.

6. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Béchamel mit dem Gemüse vermischen und in eine feuerfeste Form geben (zirka 4 bis 5 cm Höhe) Mit dem Käse bestreuen und die Butterwürfel darauf verteilen.

7. Bei 180 Grad in den Ofen schieben. Nach einer 1/2 Stunde den Ofen ausmachen und das Gratin noch 10 Minuten durchziehen lassen. dazu.

Der Trick: Wer das Bärlaucharoma intensiver schmecken möchte, blanchiert nur die Hälfte und gibt die andere Hälfte roh zu.