Gepökelte, Gebratene Gänsebrust

Gepökelte, Gebratene Gänsebrust
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

1 1/2 kg  Gänsebrust (mit Knochen); ca.
Salz
8  Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
2 Möhren
1 Stange  Porree (Lauch)
1 Säuerlicher Apfel
250 ml  Heisses Wasser
1 Essl. Weizenmehl; bis doppelte Menge
3 Essl. Kaltes Wasser

QUELLE
Dr. Oetker
Fisch & Geflügel
50 Klassiker; Heyne
ISBN 3-453-19105-6
         


1. Gänsebrust unter fliessendem kalten Wasser abspülen und trockentupfen. Die Gänsebrust mit Salz einreiben.

2. Wacholderbeeren zerdrücken, Lorbeerblätter in Stücke brechen. Die Gänsebrust mit den Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern in eine Schüssel geben, zugedeckt 3-4 Tage in den Kühlschrank stellen, die Gänsebrust täglich wenden.

3. Die Gänsebrust waschen, abtrocknen und in eine mit Wasser ausgespülte Fettfangschale legen.

4. Zwiebel abziehen, vierteln, Möhren und Porree putzen, Möhren schälen, beide Zutaten waschen und in Stücke schneiden. Apfel schälen, vierteln und entkernen. Zwiebelviertel, Möhren- und Lauchstücke und Apfelviertel um die Gänsebrust legen. Die Fettfangschale in den Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze:

200-220 °C (vorgeheizt) Heissluft: 180-200 °C (nicht vorgeheizt) Gas: etwa Stufe 4 (nicht vorgeheizt) Bratzeit: 1 1/4 - 1 1/2 Stunden.

5. Sobald der Bratensatz zu bräunen beginnt, etwas von dem Wasser hinzugiessen. Die Gänsebrust ab und zu mit dem Bratensatz begiessen. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen, ab und zu das Fett abschöpfen. Die gare Gänsebrust auf einer Platte anrichten und warm stellen.

6. Für die Sauce den Bratensatz durch ein Sieb giessen und entfetten, nach Belieben das Gemüse durch ein Sieb streichen, evtl. mit Wasser auffüllen. Mehl mit Wasser anrühren, unter die Flüssigkeit rühren, zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anmerkung: Bei 80°C aus dem Ofen genommen und warm gestellt, Temperatur stieg bis 87° C. War nicht schlecht, aber auch nicht so wie ich es mir vorgestellt hatte. Ab jetzt gibts Gänsebrust nur noch im sous-vide Bad! Jawoll!