Entenbrust à l'orange

Entenbrust à l'orange
Fleisch
4 Portionen

4 Bio-Orangen
2 Entenbrustfilets (je ca. 350g; mit oder ohne Knochen)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 Gramm  Schalotten
50 ml  Cognac (nach Belieben)
400 ml  Entenfond (aus dem Glas)

QUELLE
Angelika Ilies
Kurzgebratenes; GU
ISBN 978-3-8338-2204-9
        

1. Die Orangen heiss waschen und abtrocknen. Von einer die Schale fein abreiben, von 2 Früchten mit einem Zestenreisser etwas Schale in feinen Spänen abziehen. Von 2 Früchten den Saft auspressen. Die beiden anderen Orangen mit einem Messer so schälen, dass auch die weisse Haut vollständig entfernt wird. Die Orangen dann halbieren oder vierteln und in Scheiben schneiden.

2. Die Entenbrustfilets kalt abwaschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut kreuzweise einschneiden, dabei aber nicht ins Fleisch schneiden. Die Filets mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Orangenschale einreiben.

3. Die Filets mit der Hautseite nach unten in eine schwere Pfanne legen. Die Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite anbraten, bis reichlich Fett ausgebraten ist. Erst dann die Filets wenden und auf der anderen Seite anbraten. Anschliessend die Hitze reduzieren und die Filets insgesamt noch ca. 12 Min. braten, ab und zu wenden.

4. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden.

5. Die Filets aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen. Das Fett bis auf 1 EL aus der Pfanne giessen. Dann die Schalotten in die Pfanne geben und goldgelb braten. Nach Belieben mit dem Cognac ablöschen. Orangensaft und den Fond angiessen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

6. Die zerteilten Orangenscheiben hineingeben und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Entenbrustfilets anrichten. Die Orangenschalenstreifen aufstreuen.

Passende Begleiter

Baguette ist ein schneller Begleiter. Wenn Sie mehr Zeit haben, können Sie ein feines Kartoffelgratin als Beilage zubereiten: dafür etwa 1 kg festkochende Kartoffeln schälen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Scheiben in eine Gratinform geben. Besonders schön sieht es aus, wenn Sie die Scheiben wie Dachziegel und kreisförmig in der Form verteilen. 4 Eier mit 200 g Sahne oder Schmand verquirlen, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, eventuell auch etwas frisch geriebene Muskatnuss einrühren. Über die Kartoffeln verteilen, das Gratin im 200° heissen Ofen auf der mittleren Schiene etwa 45 Min. garen.

Mal anders

Entenbrust aus dem Ofen - das ideale Essen für Gäste. Damit Sie Hände und Gedanken für andere Arbeitsschritte oder den Genuss der Vorspeise frei haben, werden die Filets ebenfalls in der Pfanne angebraten, dann aber ca. 45 Min. bei 80° in den Backofen gestellt. Daraus können dann auch einige Minuten mehr werden, etwa wenn die Vorspeise noch nicht aufgegessen ist.

Anmerkung: Ich habe das mit Niedertemperatur gemacht, super!