Entenbrust mit Pistazien-Rosmarin-Kruste, Portwein-Zw ...

Entenbrust mit Pistazien-Rosmarin-Kruste, Portwein-Zw ...
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

KRUSTE
2 Scheiben  Toastbrot
2 Rosmarinzweige
60 Gramm  Geschälte Pistazienkerne
75 Gramm  Weiche Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

CREME
500 Gramm  Süßkartoffeln
80 Gramm  Butter
300  ml  Gemüsebrühe
Salz, Cayennepfeffer

ENTENBRUST
2 Rote Zwiebeln
4 klein. Entenbrüste ohne Haut à  150 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Zucker
1 Essl. Entenschmalz
250 ml  Roter Portein
100  ml  Kräftiger Entenfond (selbst gemacht oder aus dem Glas)
1 Teel. Mit Wasser angerührte Speisestärke

QUELLE
Rezept  Andreas Neubauer
Der Feinschmecker
01/2023
         


1. Für die Kruste Toastbrot würfeln, Rosmarinnadeln abstreifen und hacken. Beides mit Pistazien in einer Küchenmaschine fein mahlen. Butter cremig rühren, Brotmix unterrühren. Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Für die Creme Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Brühe aufkochen, Süßkartoffeln dazugeben und zugedeckt in etwa 20 Minuten weich kochen. Danach mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Küchenmaschine zusammen mit der Butter fein pürieren. Creme mit Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken und zugedeckt warm halten.

3. Für die Entenbrust Ofen auf 130°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rote Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Entenschmalz von beiden Seiten anbraten. Brüste aus der Pfanne auf ein Backblech geben und im heißen Ofen etwa 12 Minuten garen.

4. Zwiebelstreifen zum Bratansatz in die Pfanne geben und in etwa 5 Minuten glasig anschwitzen. Dabei mit etwas Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen. Dann alles mit Portwein ablöschen, Entenfond hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten einkochen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht mit etwas Stärke binden.

5. Den Backofengrill einschalten. Entenbrüste gleichmäßig etwa 5 mm dick mit der Pistazienmasse bestreichen und unter dem Backofengrill in etwa 4 Minuten goldbraun überbacken. Gratinierte Brüste in Stücke schneiden und mit Creme und eingekochter Zwiebelsauce auf Tellern anrichten.

Anmerkung: Nein, das ist eine violette Süßkartoffel, und sie ist nicht in der Maschine püriert, sie ist zerdrückt und gerührt. Geschmeckt hat es hervorragend!

: O-Titel   : Entenbrust mit Pistazien-Rosmarin-Kruste, Portwein-Zwiebeln und Süßkartoffel-Püree