Gänsekeulen - sous vide 10/90

Gänsekeulen - sous vide 10/90
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

4  Gänsekeulen
Etwas  Grobes Meersalz

GEWÜRZMISCHUNG
1  Teel. Salz
2  Teel. Lebkuchengewürz
2  Teel. Paprika, edelsüß
2  Teel. Beifuß, gerebelt
1  Teel. Pimentkörner, zerstoßen

QUELLE
meins


Die Keulen waschen und abtrocknen. Die Keulen von zuviel Fett und Hautstücken befreien, diese Reste werden ausgelassen und als Fett für z.B. Bratkartoffeln genutzt. Die Sehnen oben am Gelenk durchtrennen. Die Keulen leicht mit dem Meersalz würzen und luftleer einschweißen.

Das Bad auf 90° C bringen und die Keulen 10 Stunden garen lassen. Danach in Eiswasser sofort abkühlen und im Kühlschrank lagern.

Zum Fertiggaren im verschlossenen Beutel für 1 Stunde wieder in das auf 90° C erwärmte Wasserbad legen, danach vorsichtig auspacken, die Garflüssigkeit aufbewahren, mit der Gewürzmischung einreiben und im Ofen bei 225° C Farbe nehmen lasssen.

Die Garflüssigkeit entfetten und aus dem Rest eine Sauce kochen.

Anmerkung: Die Würzmischung ist sehr dominant, das nächste Mal nur ein Viertel  Lebkuchengewürz nehmen, wenn überhaupt, oder ein orientalisches Gewürz, z.B. Baharat.