Entrecôte

Entrecôte
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

FLEISCH
1 Zweig  Rosmarin (ca. 20 cm)
2 Zweige  Thymian
1 Zweig  Estragon
2 Essl. Öl plus Öl zum Braten
2 Schwarze Pfefferkörner, zerdrückt (evtl. mehr)
2 Stücke  360 g Roastbeef, gut abgehangen
Salz
Pfeffer aus der Mühle

KRÄUTERBUTTER
150 ml  Kalbsfond (Glas)
80 Gramm  Weiche Butter
Je 15 g Petersilie und Schnittlauch
1/2 Essl. Zitronensaft

SAUCE
1 Teel. Zucker
125 ml  Rotwein
650 ml  Kalbsfond (Glas)

QUELLE
B. Marthaler, Hotel Belvédère
Teil des Weltmeistermenü 1954
Stern 27/2004
          

1. Kräuter von den Zweigen streifen, fein hacken und mit Öl und Pfeffer mischen. Fleisch in das Kräuteröl legen, mehrfach wenden und ca. 6 Stunden marinieren.

2 Für die Kräuterbutter Kalbsfond offen auf 1 1/2 EL Flüssigkeit einkochen und lauwarm werden lassen. Butter hell schaumig schlagen. Kräuter und Fond sorgfältig einarbeiten, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie zur Rolle formen und kühl stellen.

3. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und eine ofenfeste Form hineinstellen. Kräuter abstreifen und die Entrecotes in einer Pfanne in Öl auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten, dann salzen und pfeffern, in die Form im Ofen geben und 10 Minuten (medium) fertig braten. Aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.

4. Inzwischen für die Sauce Zucker in der Pfanne braun karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen, fast ganz einkochen, dann den Kalbsfond dazugiessen und offen auf ca. 250 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb in eine vorgewärmte Sauciere giessen. Kräuterbutter und Fleisch in Scheiben schneiden. Beides auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Saisongemüse.

Anmerkung: kurz vor dem Sevieren noch ein Stück kalte Butte in die Sauce einschwenken.